Hyvä tietää

HYVÄ TIETÄÄ | Salla Tuomola |

Näin perkaat ja fileoit kalan oikein

Katso kuvalliset ohjeet ja videot siitä, miten perkaat ja fileoit kalan oikeaoppisesti.

 

Kalastuksen lehtori Tommi Jyly Ammattiopisto Livian Paraisten toimipisteeltä rohkaisee kokeilemaan kalojen

Kalastuksen lehtori Tommi Jyly Ammattiopisto Livian Paraisten toimipisteestä tietää, kuinka kuha ja muut kalat perataan.
Kalastuksen lehtori Tommi Jyly.

käsittelyä uudestaan ja uudestaan, vaikka lopputulos olisikin alussa hieman epämääräisen näköinen.

– Jos ensimmäisellä kerralla ei onnistu, ei pidä luovuttaa, Kalan käsittely vaatii harjoittelua.
Kalan perkuussa tärkeintä on, että veitsi on todella terävä. Ilman terävyyttä hyvään lopputulokseen ei pääse.

Tarvitset seuraavia välineitä:

  1. Perkauspuukko. Sen lyhyt terä varmistaa, ettei kalan vatsa mene vahingossa rikki.
  2. Fileerausveitsi, jos haluat fileoida kalan. Veitsellä erotetaan filee selkäruodosta. Sen avulla erotetaan myös vatsaruodot ja nahka.
  3. Kalapiikki. Piikillä saadaan ote fileestä, kun irrotetaan nahkaa ja ruotoja.

 

Perkauspuukko ylimpänä, keskellä fileerausveitsi ja alimpana kalapiikki.
Ylimpänä perkauspuukko, keskellä fileerausveitsi ja alimpana kalapiikki.

 

Kuhan perkaus

1 Kala verestetään ennen perkausta. Pääsuoni katkaistaan kiduskannen takaa läheltä sydäntä, jolloin kalan veret saadaan lasketuksi ulos.
1. Kala verestetään ennen perkausta. Pääsuoni katkaistaan kiduskannen takaa läheltä sydäntä, jolloin kalan veret saadaan lasketuksi ulos.

 

2. Vatsa avataan. Viilto tehdään perkauspuukolla kalan peräaukosta ja tuodaan rintalastaan asti. Siinä on kovempi kohta, johon täytyy käyttää vähän enemmän voimaa.
2. Vatsa avataan. Viilto tehdään perkauspuukolla kalan peräaukosta ja tuodaan rintalastaan asti. Siinä on kovempi kohta, johon täytyy käyttää vähän enemmän voimaa.

 

3. Avattuna kalan vatsa näyttää tältä.
3. Avattuna kalan vatsa näyttää tältä.

 

4. Kalan sisus tyhjennetään. Sormi uitetaan kidusten taakse, jolloin kidukset irtoavat kalan päästä. Samalla irtoavat myös sisuskalut eli suolisto, maksa, vatsalaukku, peräsuoli ja ilmarakko.
4. Kalan sisus tyhjennetään. Sormi uitetaan kidusten taakse, jolloin kidukset irtoavat kalan päästä. Samalla irtoavat myös sisuskalut eli suolisto, maksa, vatsalaukku, peräsuoli ja ilmarakko.

 

5. Kuha on puhdas, koska sillä ei ole erikseen poistettavia munuaisia. Perkauksen jälkeen kala huuhdellaan huolellisesti.
5. Kuha on puhdas, koska sillä ei ole erikseen poistettavia munuaisia. Perkauksen jälkeen kala huuhdellaan huolellisesti.

 

Kuhan fileointi

Vastapyydetty kala kannattaa säilyttää ennen fileointia yön yli kylmässä, jotta sen nahka irtoaa helpommin.

Kalan ruodosta ja päästä syntyy maukas liemi, joten ne voi käyttää keitossa. Muuten ne hävitetään kompostiin.

 

1. Kuha on verestetty ennen fileointia. Pääsuoni katkaistaan kiduskannen takaa läheltä sydäntä, jolloin kalan veret saadaan lasketuksi ulos.
1. Kuha on verestetty ennen fileointia. Pääsuoni katkaistaan kiduskannen takaa läheltä sydäntä, jolloin kalan veret saadaan lasketuksi ulos.

 

2. Puukko viedään peräaukolle ja veitsi kuljetetaan rintalastaan asti.
2. Puukko viedään peräaukolle ja veitsi kuljetetaan rintalastaan asti.

 

3. Veitsi viedään evien alle ja tehdään viilto, joka tulee niskaan kiduskaaren mukaisesti.
3. Veitsi viedään evien alle ja tehdään viilto, joka tulee niskaan kiduskaaren mukaisesti.

 

4. Veistä taivutetaan pyrstöä kohti. Veitsen liikkeen tuntee, kun se kulkee sopivasti selkärankaa myöten.
4. Veistä taivutetaan pyrstöä kohti. Veitsen liikkeen tuntee, kun se kulkee sopivasti selkärankaa myöten.

 

5. Filee irrotetaan kalasta. Sisälmykset jäävät vatsalaukkuun, joten fileoidessa kalaa ei tarvitse perata lainkaan. Kalan toinen kylkipuoli fileoidaan samoin kuin edellä.
5. Filee irrotetaan kalasta. Sisälmykset jäävät vatsalaukkuun, joten fileoidessa kalaa ei tarvitse perata lainkaan. Kalan toinen kylkipuoli fileoidaan samoin kuin edellä.

 

8. Kalan kylkiruodot irrotetaan. Kalapiikillä otetaan kiinni kalan päästä. Veitsi viedään ensimmäisten ruotojen alle ja ruodot pyyhkäistään pois. Hyvä muistisääntö on, että pyrstö on aina veitsen puolella.
6. Kalan kylkiruodot irrotetaan. Kalapiikillä otetaan kiinni kalan päästä. Veitsi viedään ensimmäisten ruotojen alle ja ruodot pyyhkäistään pois. Hyvä muistisääntö on, että pyrstö on aina veitsen puolella.

 

7. Lopuksi poistetaan nahka. Aloitetaan pyrstöpäästä, johon tehdään pieni viilto. Veitsen terä nuolee nahan pintaa koko matkalta, jolloin kalasta saadaan mahdollisimman suuri hyöty.
7. Lopuksi poistetaan nahka. Aloitetaan pyrstöpäästä, johon tehdään pieni viilto. Veitsen terä nuolee nahan pintaa koko matkalta, jolloin kalasta saadaan mahdollisimman suuri hyöty.

 

8. Valmis kuhafilee kelpaa vaikka pannulla paistettavaksi.
8. Valmis kuhafilee kelpaa vaikka pannulla paistettavaksi.

 

Siian perkaus

 

1. Siika on verestetty ennen perkausta. Siian perkaaminen aloitetaan peräsuolesta, josta viilletään vatsa auki.
1. Siika on verestetty ennen perkausta. Siian perkaaminen aloitetaan peräsuolesta, josta viilletään vatsa auki.

 

2. Siialla on todella paljon umpisuolia. Muita sisälmyksiä ovat maksa, sappirakko ja peräsuoli.
2. Siialla on todella paljon umpisuolia. Muita sisälmyksiä ovat maksa, sappirakko ja peräsuoli.

 

3. Siian sisus puhdistetaan sisälmyksistä.
3. Siian sisus puhdistetaan sisälmyksistä.

 

4. Uimarakon alta viilletään kalvo auki, jonka alla on mustat munuaiset.
4. Uimarakon alta viilletään kalvo auki, jonka alla on mustat munuaiset.

 

6. Munuaiset rapsutellaan huolellisesti pois.
5. Munuaiset rapsutellaan huolellisesti pois.

 

6. Lopuksi perattu siika huuhdellaan.
6. Lopuksi perattu siika huuhdellaan.

 

Katso videolta, miten kuha perataan oikein:

 

Katso videolta, miten kuhan fileointi onnistuu:

 

 

Vastaa